Замораживание продуктов питания – довольно давний метод их хранения. На заре развития человечества было замечено, что лед является отличным средством, способствующим более длительной сохранности мяса, рыбы. Его и использовали в качестве охладителя. Еще до появления какой-либо техники существовали своеобразные холодильные камеры. Конечно, они ничем не напоминали современное оборудование. Импровизированный холодильник-морозильник являлся ничем иным, как подвалом с глыбами льда, которые не таяли ни зимой, ни летом.
Современное холодильное и замораживающее оборудование в корне отличается от первобытного. Но принцип его действия сохраняется и по сегодняшний день. Цель любого агрегата – создание оптимальных условий для сохранности скоропортящейся продукции или продукции другого назначения, требующей определенных температурных условий.
Виды холодильных установок по функциональному предназначению
Следует понимать, что спецоборудование этого типа не однообразное. Прежде всего, оно относится к разным категориям по предназначению (области использования).
Исходя из этого, различают несколько его видов.
1. Производственная техника (холодильники, морозильники для предприятий, выпускающих продукты)
2. Торговые холодильные установки.
3. Конструкции для общепита.
4. Бытовые агрегаты для заморозки продуктов и их хранения дома.
5. Оборудование спецпредназначения (гостиницы, выставки).
6. Медицинские установки.
7. Агрегаты, предназначенные для поддержания температурного режима при транспортировке замороженных и быстро портящихся изделий.
Температурные режимы для хранения пищевых продуктов
Прежде, чем подбирать технику производственного или торгового назначения, важно понимать, что именно предстоит в ней хранить. Каждый продукт имеет свой предел температур, при котором он продолжительное время остается свежим и пригодным к употреблению.
1. Устройства для сильной заморозки: -70°С — -40°С.
2. Замороженные продукты питания: -25°С — -18°С.
3. Мороженное: -25°С — -15°С.
4. Рыба и другие морепродукты, мясо (свежее): -1°С — +2°С.
5. Напитки, гастрономическая продукция: 2°С — 7°С.
6. Кондитерские блюда, пирожные, торты, овощи, ягоды, фрукты: 4°С — 10°С.
7. Шоколадные изделия: 14°С — 16°С.
Виды торговых холодильных и морозильных агрегатов
Каждый ресторан, магазин, бар или кафе обустроены двумя видами техники, обеспечивающей правильное содержание предлагаемой продукции:
— демонстрационные установки;
— техника для хранения на складах.
К первому типу холодильных устройств относятся шкафы-витрины, лари, витрины, открытые горки, ящики, стеллажи открытого типа, бонеты. Помимо стенок, которые регулярно охлаждают пространство, им свойственна отличная обозримость. Следовательно, двери, полки, стенки изготавливаются из прозрачного материала.
Второй тип объединяет камеры, холодильные, морозильные лари, ящики. В данном случае все установки характеризуются непрозрачностью внешних поверхностей, герметичностью, вместительностью, строгим лаконичным дизайном.
Ко второму типу можно отнести и льдогенераторы. Это специальные аппараты, предназначенные для выработки льда разного вида, который применяется для заполнения витрин с морепродуктами, например, или для приготовления коктейлей, охлаждения напитков и так далее.
Виды спецоборудования, необходимого для охлаждения и заморозки, используемые в магазинах и заведениях общепита
Каждый магазин, столовая, кафе, бар, ресторан и другие места, где предлагаются потребителю продукты питания, требуют наличия определенных машин, охлаждающих и замораживающих продукцию.
1. Шкафы для быстрого замораживания (шокового) и охлаждения
Используются с целью обеспечения продолжительного хранения многих продуктов, в том числе овощей, морепродуктов, фруктов и прочего. Отличается высокими показателями холодопроизводительности и оснащенностью вентиляционной установкой принудительного характера. Машина способна в течение четырех часов снизить температуру до минус восемнадцати градусов. Технология позволяет сохранить полезные свойства продуктов.
2. Ящики импульсного типа и лари
Аппарат находится в основном возле касс и прилавков и предназначается для охлаждения напитков. Не отличается сложностью конструкционного решения. Принцип действия заключается в равномерном поддерживании оптимального температурного режима внутри камеры. На внешней поверхности размещается рекламный слоган или изображение одной из торговых марок.
3. Витрины и шкафы для кондитерских изделий
Конструкции могут иметь различную форму и вместительность. Обычно зона выкладки достаточно обширная. Внутри камеры поддерживается стабильный диапазон температур от плюс двух до плюс десяти градусов. Для привлечения внимания потребителя в них могут быть вмонтированы люминесцентные лампы, которые издают золотисто-желтое свечение. Обязательным элементом является система вентилирования. Производители предлагают технику в разном дизайнерском исполнении – от стандартных моделей до эксклюзивных.
4. Салат-бары
Оборудование представляет из себя открытого типа витрины, которые необходимы при раздаче и демонстрации различных блюд. Изготавливаются в разном варианте и с разными конструктивными особенностями. Могут иметь специальные купола, защищающие продукцию от обветривания и поддерживающие внутреннюю температуру, с полками, ящиками и так далее. Рабочий диапазон температур – от -2°С до +10°С. Предназначены для непродолжительного содержания.
5. Диспенсеры и винные шкафы
Используются в магазинах, ресторанах и других заведениях, предлагающих дорогие сорта вин. Винные шкафы подразделяют на мультитемпературные (в каждой секции поддерживается свой режим) и монотемпературные (один режим для всей камеры). Это связано с тем, что каждое вино содержится в отдельных температурных условиях.
Помимо уже перечисленных специализированных агрегатов существуют и другие, узкопрофильные конструкции:
— хьюмидоры — шкафы для хранения сигар;
— суши-кейсы;
— специальные шкафы для хранения колбас и сыров;
— холодильные и морозильные столы
